antipasti-eleganti-per-la-tavola-delle-feste

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Perfetti per le cene delle grandi occasioni, pratici perché si possono preparare in anticipo, decisamente scenografici e spalmabilmente golosi, terrine e pâté sono un’entrée ideale per i ritrovi di fine anno

Delicious chicken and pork pate in Christmas decoration. Rustic

Sale&Pepe

L’atmosfera è suggestiva, perché è una serata speciale: ci sono forse composizioni di ramage natalizi, forse una ghirlanda sulla porta e tante candele, magari qualche fiocco rosso sistemato qui e là per contribuire all’ambiance, c’è l’albero, decorato e scintillante come i cristalli e le decorazioni sulla tavola. È una sera di festa, si respira l’aria frizzante delle grandi occasioni e in cucina c’è fermento. Servito l’aperitivo, cominciano ad arrivare gli antipasti e gli ospiti si siedono a tavola.
Gli antipasti, in particolare nelle occasioni di Festa, hanno un ruolo importante: scaldano la convialità – e l’appetito – in punta di piedi, anticipano la solennità del pranzo senza averne la serietà. Aspettando i soliti ritardatari, si brinda, si ride, si assaggia, si ammira – l’antipasto è scenografico, ricordiamo, anticipa l’effetto wow delle portate più sostanziose che seguiranno.
Terrine, rillettes e pâté sono ideali: sono eleganti, scenici, comodi e soprattutto si possono preparare in anticipo, liberando la cuoca che deve concentrarsi sulle portate classicamente protagoniste.Le terrine, come le rillettes e i pâté, per lungo tempo relegati, grazie alla provenienza francese, a un’immeritata (in gran parte) immagine di snobismo o difficoltà estrema di preparazione, sono negli anni – talvolta italianizzandosi con il nome di pasticcio – entrati a far parte del patrimonio culinario di regioni italiane quali l’Emilia Romagna, la Lombardia, il Veneto, perfino la Sicilia.

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Bisogna poi ricordare che, mentre pâté, mousse e terrine spesso vengono intesi come sinonimi, dal punto di vista strettamente tecnico – e di realizzazione – ci sono alcune differenze. Le terrine di solito richiedono un passaggio nel forno e gli ingredienti sono tritati grossolanamente; i pâté, invece, prevedono la cottura o la marinatura preliminare degli ingedienti, che verranno poi tritati molto finemente e legati con burro per un effetto super spalmabile. Le meno conosciute rillettes sono anch’esse spalmabili come i paté, ma hanno una consistenza meno liscia, grazie alla presenza di carne tritata più grossolanamente. Le mousse, infine, sono una ghiotta variante dei cremoso pâté, grazie all’aggiunta di panna fresca che le rende particolarmente soffici e spumose. Tutte variazioni all’insegna della morbidezza, che si parli di preparazioni di pesce, di mare o di fiume, o di carne, semplici o pregiate che siano; che si servano in crosta o in gelatina, oppure elegantemente a fette.

194059Un consiglio: nelle terrine è molto importante che, al taglio, le fette risultino compatte e con gli strati ben evidenti: stendete i mix più cremosi in modo uniforme, livellandoli con una spatola; aggiungete gli altri ingredienti in modo simmetrico e battete man mano lo stampo sul piano di lavoro, per eliminare eventuali bolle d’aria e assestare il tutto. Al termine, pressate con le mani oppure coprite con carta da forno e appoggiatevi sopra un peso.

194002Se vi appassiona il mondo delle terrine & C., ecco un volume da non perdere (splendido anche come regalo, sempre che vogliate condividere i vostri “segreti”…): Terrines, rillettes, salsicce e pasticci. 80 ricette casalinghe della grande tradizione francese – Slow Food Editore, 29,90 €
Pâté, torte salate, terrine, rillettes, pasticci e tante altre preparazioni pilastri della gastronomia d’Oltralpe raccontate da Gilles e Nicolas Verot, padre e figlio, charcutier da generazioni. La loro bottega parigina Maison Verot, meta di gourmand di ogni dove, è forse il punto di riferimento più alto al mondo per quest’arte particolare, simile ma diversa dal salumiere o del norcino italiani. Lo charcutier è di fatto uno chef: le ricette del volume sono infatti tutte replicabili nella cucina di casa, senza bisogno di ingredienti introvabili o di attrezzi particolari. Bellissime fotografie e illustrazioni spiegano, passo dopo passo, ogni procedimento, dalla scelta delle materie prime al risultato finale, con le tecniche di base e quelle tradizionali, di ben 89 ricette. Ecco qualche ricetta estratta dal volume.

194053 Terrina di anatra e albicocche

Ingredienti per 6 persone: 650 g di pancetta di maiale intera (o 500 g di pancetta tritata) – 800 g di petto di anatra – 125 g di albicocche essiccate – 1 uovo – 50 g di panna fresca – 3 cucchiaini rasi di sale – 4 pizzichi di pepe macinato

1) Con un coltello rimuovete la pelle (la cotenna) ed eventualmente l’osso, badando a conservare il grasso della pancetta, poi riducetela a cubetti di circa 7 mm. Togliete la pelle al petto di anatra e tagliatelo a cubetti di circa 1,5 cm. Riducete alle stesse dimensioni le albicocche. Ponete la pancetta nel contenitore di un robot da cucina, insaporite con sale e pepe, poi impastate con il robot alla velocità minima.
2) Versate l’uovo e la panna nella vaschetta del  e impastate di nuovo fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungete le albicocche e l’anatra. Lavorate energicamente a mano o con un robot da cucina alla velocità minima per 5 minuti. Trasferite il tutto in uno stampo e pressate bene. Mettete lo stampo nel forno freddo. Impostate la temperatura a 160 °C e cuocete, a forno ventilato, per un’ora e mezza.
3) Con carta assorbente eliminate le imperfezioni sui bordi della terrine mentre è ancora calda.
Lasciate riposare per un’ora a temperatura ambiente, poi per una notte in frigorifero. Prelevate mezz’ora prima di servire. Conservate al fresco e consumate entro quattro giorni.

194054 Terrina del Quebec

Ingredienti per 6 persone: 550 g di pancetta di maiale intera o 400 g di pancetta tritata – 400 g di lombo di maiale senz’osso o 400 g di lombo tritato – 100 g di mirtilli rossi (cranberry) essiccati – 330 g di birra chiara – 1 uovo – 50 g di panna fresca – 3 cucchiaini rasi di sale – 4 pizzichi di pepe macinato

1) Versate in un bicchiere grande i mirtilli e ricopriteli di birra. Con un coltello rimuovete la pelle (la cotenna) ed eventualmente l’osso, badando di conservare il grasso sulla pancetta, poi riducetela a cubetti di circa 7 mm. Tagliate il lombo a cubetti di circa 1,5 cm. Ponete la pancetta nel contenitore di un robot da cucina), insaporite con sale e pepe, poi impastate con il robot alla velocità minima.
2) Versate l’uovo e la panna nella ciotola e impastate di nuovo fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungete nella ciotola i mirtilli, metà della birra e i pezzetti di lombo. Lavorate energicamente con il robot da cucina alla velocità minima per 5 minuti. Trasferite il tutto in uno stampo e pressate bene. Mettete lo stampo nel forno freddo. Impostate la temperatura a 160 °C e cuocete, a forno ventilato, per un’ora e mezza.
3) Con carta assorbente eliminate le imperfezioni sui bordi della terrine mentre è ancora calda. Lasciate riposare per un’ora a temperatura ambiente, poi per una notte in frigorifero. Prelevate mezz’ora prima di servire. Conservate al fresco e consumate entro quattro giorni.

194055 Rillettes stile Le Mans

Ingredienti per 6 persone: 1 kg di lombo di maiale – 500 g di strutto – 6 cucchiaini di sale – 6 pizzichi di pepe macinato

1) Tagliate il lombo a dadi di 3 cm di lato. Fate sciogliere lo strutto, a fuoco medio, in una pentola di terracotta. Abbassate la fiamma mantenendo appena un bollore leggero, inserite i dadi di lombo e lasciate sobbollire, con il coperchio, per circa 4 ore. Aggiungete il sale e pepate abbondantemente a metà cottura.
2) Rivoltate i pezzetti di carne ogni ora, finché si sfalderanno a contatto con la spatola. Vuotate la pentola, versando il grasso in una ciotola e trasferendo i pezzetti di maiale su un piatto. Sfilacciateli a mano, quindi versateli nella ciotola con i tre quarti del grasso e mescolate.
3) Riponete la ciotola in frigorifero e mescolate ogni 15 minuti per un’ora e mezza, fino a ottenere un preparato omogeneo. Lasciate riposare al fresco per 8 ore. Prelevate mezz’ora prima di servire. Conservate in frigorifero e consumate entro quattro giorni.