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Come saranno i ristoranti del futuro e a cosa si devono abituare i ristoratori

Come saranno i ristoranti del futuro? Sostenibili, ti dicono tutti, salvo poi non specificare cosa c’è nel concreto dietro alcuni premi “verdi” o non occuparsi troppo della sostenibilità dei lavoratori, che ancora non vedono la luce del sole chiusi tutto il giorno dentro le loro cucine.

Insomma, sulla sostenibilità vedremo, facendo ovviamente il tifo per una ristorazione che la metta davvero al centro. In realtà, però, ci sono trend ben più concreti che riguardano la ristorazione di domani, e li ha messi nero su bianco il Forum della Ristorazione, organizzato dall’agenzia RistoratoreTop e dall’Osservatorio Ristorazione all’interno di FICO Bologna per circa 300 operatori del settore chiamati a confrontarsi sul tema degli scenari futuri.

forum ristorazione

Quel che è emerso dalla tre giorni di manifestazione (che ha visto intervenire anche il tre stelle Michelin Heinz Beck, Antonio Civita di Panino Giusto e Teo Musso di Baladin) non sono tanto i trend di contenuto, quanto le prospettive di un nuovo approccio al business: la pandemia ha infatti messo tutti i ristoratori di fronte alle sfide del loro ruolo di imprenditori, piccoli o grandi che siano. I mesi di lockdown hanno imposto a tutti di reinventarsi per sopravvivere, di tirare fuori nuove idee, di fare un passo nella modernità: non basta, in quest’ultimo anno e mezzo, saper cucinare bene per venire fuori dalla crisi. Quel che fa davvero la differenza sono le doti imprenditoriali dei ristoratori e la freschezza del loro approccio al mercato.

I locali “accessible cool”

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Tra le tendenze di mercato dei prossimi anni, secondo il Forum della Ristorazione, ci saranno i locali “accessible cool”, ovvero ristoranti accessibili ai più, ma vissuti dagli utenti come tendenti al lusso grazie ad un importante lavoro sull’immagine e sulla qualità percepita. Insomma, il cibo dell’alta ristorazione – o di quella presunta tale – che diventa finalmente accessibile a tutti o quasi tutti. Una chiave per piacere al pubblico e essere inquadrati da un target di riferimento ben preciso.

Parallelamente, terranno – secondo le stime del Forum – anche i locali “accessible convenience”, quelli davvero accessibili a chiunque, dal buon rapporto qualità-prezzo per il consumatore ma dalla bassa marginalità per il ristoratore, che tenderà a lavorare più sulla quantità di scontrini battuti piuttosto che sul loro valore medio. “Continueranno a proliferare anche le dark kitchen, le cucine non aperte al pubblico e costruite per il delivery – spiega Lorenzo Ferrari, fondatore dell’Osservatorio Ristorazione – ma nulla sostituirà mai la ristorazione tradizionale, dove regna sovrana l’esperienza vissuta in presenza e la ricerca di atmosfere e sapori cristallizzati nel nostro immaginario”.

Il ristoratore – imprenditore

Marketing ristorante

Come si diceva, il ristoratore è e sarà sempre più imprenditore: la cucina è solo una parte di un’attività aperta al pubblico, ed è per questo che, dalle analisi emerse in occasione del Forum, l’attività ristorativa non potrà prescindere da 7 aspetti fondamentali: la strutturazione interna, simile ai modelli aziendali, con al centro produzione (cucina e sala), amministrazione e finanza, marketing; il lavoro sul brand, sul marchio e la sua identità, ovvero l’insieme delle sensazioni, delle percezioni e delle immagini residue che aleggiano nella mente del cliente; il marketing, che sarà sempre più internalizzato e che serve non solo ad acquisire, stupire e fidelizzare i clienti, ma anche ad attrarre talenti e personale qualificato, aspetto già oggi cruciale per la categoria.

Poi, la tecnologia, compresa l’automazione, sostituirà buona parte dei processi manuali e ripetitivi, a basso valore aggiunto, mentre le strategie e le decisioni complesse continueranno ad essere appannaggio degli esseri umani; il modello di business, che sarà sempre più anti-fragile, ovvero in grado non solo di resistere ai periodi di stress, ma di crescere e migliorare se messo di fronte a stravolgimenti.

Infine, il piano di espansione per i ristoratori che intendono crescere, declinabile in categorie codificate e ibridabili: franchising, aperture dirette; raccogliere, analizzare e monitorare dati per prendere le decisioni, anche i dati dei clienti che ne autorizzano l’utilizzo.

L’importanza del web

Ristoranti del futuro

Tra le ricerche presentate al Forum, l’analisi dati della web app Plateform, installata su 770 ristoranti in Italia, ha preso in considerazione gli ordini di 1,69 milioni di coperti processati da gennaio ad ottobre 2021 mettendo in luce che il 33,57% delle prenotazioni oggi arriva da web (con mediamente 43,98 ore di anticipo), il 54,4% da telefono (con 1,5 giorni di anticipo) e solo il restante 12,03% da clienti di passaggio.

Insomma, spinto anche dai lockdown che ci hanno costretto in casa davanti a uno schermo, a oggi internet è lo strumento dominante delle nostre vite e soprattutto delle nostre scelte di tipo commerciale. Ovviamente, rispetto a quel periodo si è oggi registrato un prevedibile calo degli ordini di delivery e take away, con -61,5% da marzo a giugno, e di una altrettanto prevedibile crescita esponenziale delle prenotazioni in presenza, con +988%. Ma il cambiamento è ormai in atto, e difficilmente si ritornerà indietro fino al punto zero.

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Redazione

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