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Dal Nono Colussi a Venezia, recensione: la fugassa veneziana che merita la deviazione

Diversamente dalle altre pasticcerie di Venezia, sistemate in posizioni strategiche in zone di passaggio turistico e campi affollati, la pasticceria Dal Nono Colussi in Calle Lunga San Barnaba presuppone una ricerca, sottratta com’è alla vista malgrado la vicinanza con Campo Santa Margherita, ritrovo di universitari e luogo di aperitivi per eccellenza. Se Dorsoduro è uno dei sestieri in cui l’autenticità cittadina è ritrovabile in modo più vivo, del Nono Colussi si può dire lo stesso, come a stabilire una corrispondenza con il luogo di appartenenza.

La storia della pasticceria e la “fugassa veneziana”

Nono Colussi Nono Colussi (6)
Capita spesso che un’insegna che reca un nome proprio faccia riferimento ad un fondatore dei tempi andati, di cui figli o nipoti perpetuano l’eredità. Qui, a smentire simili ipotesi, arriva una figura in carne ed ossa che si nota buttando l’occhio oltre il bancone e verso il laboratorio a vista: Nono Colussi in persona, al secolo Franco Colussi, in rigorosa divisa bianca d’ordinanza intento a farcire, impastare, lavorare. A lui si deve la fondazione del locale nel 1956, con l’idea di creare uno spazio in cui realizzare le tradizionali ricette veneziane e i dolci più richiesti all’epoca. Ai fanatici del “passaggio generazionale” farà piacere sapere non solo che nel 2012 una delle nipoti di Franco, Marina, ha cominciato a frequentare il laboratorio e ora affianca il nonno nella preparazione dei dolci, ma anche che nel locale lavora pure la figlia di Franco, Linda, mamma di Marina.

Malgrado il legame con la tradizione sia vivo e visibile, lontana è l’impressione di un locale vetusto: il bancone è moderno, ordinato, lindo, l’illuminazione è accogliente e arriva a dare ampiezza ad una pasticceria dai soffitti bassi che sa più di laboratorio, visto che subito dietro alla stanza dove è sistemato il bancone e alcune mensole per la consumazione, compaiono teglie, piani e strumenti di lavoro. Alle pareti, a dare lustro al lavoro decennale e a documentare la storia del locale, sono appesi riconoscimenti, foto e certificati. Niente polvere o nostalgia, però.

Oltre ai dolci, infine, in vendita anche composte di frutta di produzione propria e in periodo di Carnevale, ovviamente, frittelle.
Tradizione veneziana, si diceva. Tra i più illustri rappresentanti, i baicoli, biscotti sottilissimi e croccanti che prendono il nome dai piccoli del branzino, il bussolà forte, arricchito da frutta secca, e soprattutto la “fugassa veneziana”, prodotto di punta della pasticceria. In passato preparata soltanto durante il periodo pasquale, è ora disponibile tutto l’anno e, oltre che in versione intera, anche a fette. Della tradizione di un dolce che non è né colomba, né pandoro, né panettone, vi abbiamo già raccontato. Qui ci resta solo il compito di confermare tutto – lievito madre compreso neanche a dirlo – con una precisazione rispetto alle caratteristiche di quella del Nono: poco burro, impasto soffice e niente glassa mandorlata in superficie, ma solo uno strato di zucchero. Abituati a panettoni che filano e grandi lievitisti, non sarà troppo semplice? Per saperlo, scorrere al paragrafo successivo.

Gli assaggi

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Per chi fa del rispetto della tradizione un vanto, l’esame più credibile è quello sui prodotti di punta. Partiamo con la fugassa, quindi: a conferma che il burro aggiunto in quantità all’impasto non necessariamente si traduce in morbidezza arriva un boccone scioglievole, leggero, dalla consistenza soffice e dalla dolcezza governata con maestria. Il sapore è pieno, ricco, dal buon profumo di lievito. Il risultato è che la fetta sparisce rapidamente e che se ne vorrebbero altre. A seguire, in ordine sparso, un mini plumcake con marmellata di amarene, che occhieggia al quatre quart e al quale le amarene conferiscono una nota asprigna che bilancia il resto; una classica torta alle mandorle, correttamente eseguita e coperta da pinoli croccanti; un bussolà, fresco e sodo, al quale una quantità inferiore di zucchero avrebbe forse permesso di esprimere al meglio le note di vaniglia e burro.
Nota di merito per il caffè, per temperatura di servizio ed esecuzione.

Scontrino Nono Colussi

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Redazione

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