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Diversamente C.H.E.F.: il risotto tristellato

Per questa settimana lo chef Rosato propone una ricetta dal gusto ricercato

Fin dai tempi più antichi la silhouette della stella ha svolto un ruolo fondamentale nella simbologia delle maggiori religioni (come la “Stella di Betlemme” per i Cristiani, la “Stella di David” per gli Ebrei, o la “Mezzaluna e la Stella” per i Musulmani) e delle culture più avanzate della storia. La sua forma, ritenuta spesso emblema di speranza ed energia, ma anche di fede e ricerca della vita per via delle sue analogie astrali, ha ispirato in diverse occasioni poeti, scrittori e musicisti che l’hanno inserita spesso nello loro opere. Come nel caso più autorevole, la “Divina Commedia” di Dante, dove tutte e tre i canti (Inferno, Purgatorio e Paradiso) si concludono con la parola “stelle”; non si tratta di una casualità, ma della precisa volontà del Sommo Poeta di ribadire il duplice simbolismo (astrologico e astronomico) insito nel termine stesso oltre a sottolineare, metaforicamente, il legame esistente tra il destino umano e la volontà divina.

La “globalizzazione” dell’ideogramma della stella (inserito nell’emblema della Repubblica Italiana) è suffragata inoltre dalla sua presenza nelle bandiere di 35 stati diversi, nonché dall’ampia diffusione in numerosi loghi commerciali e marchi internazionali. Basti pensare ad esempio alle etichette di alcuni salumi (Negroni) o di note marche di birra (Heineken e Stella Artois), o alla Macy’s, la storica catena americana della grande distribuzione fondata nella seconda metà del XIX secolo. In epoca più recente anche alcuni consorzi di tutela alimentare, soprattutto nell’ambito dell’agricoltura biologica, la presenza di stelle (12, su fondo verde) rappresenta ormai un elemento distintivo del greenfood. Sulla scia di queste considerazioni è nata l’idea di dedicare una ricetta ad uno dei simboli più diffusi e ricorrenti dell’iconografia mondiale, scegliendo come punto di partenza uno degli ingredienti più versatili in cucina (riso), abbinato ad una pianta aromatica (anice stellato), ad un frutto tropicale (carambola) e ad un fiore di alta montagna (stella alpina). Senza dimenticare una lieve nota croccante assicurata da mini cannoli di lardo essiccati in forno a bassa temperatura.

L’anice stellato è una pianta sempreverde di origine asiatica che produce dei frutti legnosi a forma di stella, ognuna delle quali è formata da una serie di follicoli (8/12) al cui interno sono contenuti i semi oleosi. Oltre ai vari utilizzi di bevande calde (decotti, infusi e tisane) l’anice stellato viene ampiamente usato nella maggior parte dei Paesi europei nella produzione di diversi liquori come il Pastis, il Pernod, l’Assenzio, la Sambuca, l’Anisetta, il Raki (Turchia), l’Arak (Libano) e l’Ouzo (Grecia), oltre alle numerose varianti prodotte in ambito regionale come il Mistrà (molto diffuso nelle Marche e nel Lazio). Presente tra i principali ingredienti di molte cucine asiatiche (India, Cina, Malesia, Vietnam e Indonesia), l’anice stellato è inoltre una delle polveri essenziali nella miscela delle famose “5 spezie cinesi”. La carambola, nota come Star Fruit nei paesi anglosassoni, è una pianta tropicale originaria dell’area dell’Oceano Indiano (Sri Lanka, Molucche e Bagladesh) i cui frutti, di forma elissoidale, presentano una serie di creste molto pronunciate le cui intersezioni danno origine alla classica forma di stella, particolarmente evidente nelle sezioni tagliate trasversalmente; ricoperti da una superficie liscia e ben levigata, i frutti di carambola presentano una polpa molto compatta e succosa dal sapore leggermente aspro che assomiglia vagamente a quello della guava. Ottima da consumare fresca, sia da sola che nelle macedonie, la carambola si presta anche per accompagnare diverse ricette salate, sia a base di carne che di pesce.

La stella alpina, la cui fioritura è compresa tra luglio è settembre, è diffusa in tutto l’arco alpino a quote comprese tra 1.500 e i 2.800 metri, mentre fuori dall’Europa è presente in Himalaya e in Mongolia; contrariamente a quanto si potrebbe pensare infatti, la stella alpina non rappresenta una peculiarità delle nostre Alpi, ma trae le sue origini dalle aree montuose, calde e desertiche, dell’Asia Centrale da dove è approdata successivamente in Europa all’epoca delle ultime glaciazioni. Considerata una specie rara (e protetta) a causa della raccolta indiscriminata da parte di trekker ed escursionisti della domenica, non dev’essere assolutamente asportata dal suo habitat naturale quando abbiamo la fortuna di ammirarla nel corso di una passeggiata in montagna. Norma che abbiamo naturalmente rispettato anche nella realizzazione di questa ricetta, nella quale abbiamo utilizzato esclusivamente le stelle alpine provenienti da una piantina (in vaso) regolarmente acquistata in un orto botanico situato nei pressi di Punta Helbronner, alle pendici del Monte Bianco.

L’articolo Diversamente C.H.E.F.: il risotto tristellato proviene da LUXURY prêt-à-porter.


Redazione

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