diversamente-chef.:-un-primo-gourmet-a-base-di-paccheri

La ricetta del lunedì dello chef Rosato rivisita un piatto della tradizione 

Considerati come uno dei primi piatti più rappresentativi della più genuina e antica tradizione culinaria partenopea, i paccheri rappresentano oggi uno dei prodotti più noti e utilizzati nella gastronomia internazionale. Dal punto di vista del formato della pasta, i paccheri sono in pratica dei rigatoni giganti, prodotti generalmente con semola di grano duro e anche in questo caso (com’è avvenuto per altri ingredienti della cucina gourmet) appartenevano in passato alla cosiddetta “cucina povera” poiché, proprio grazie alle loro dimensioni, erano sufficienti pochi elementi nel piatto per allestire un pranzo o una cena.

E anche in questo caso, come in una sorta di nemesi storica, sono diventati uno degli ingredienti più versatili ed esclusivi per creare primi piatti di alto livello, soprattutto grazie all’estrema flessibilità assicurata nella preparazione. Flessibilità che offre allo chef infinite possibilità nella composizione del piatto, dalla classica disposizione allineata (sempre in numero dispari, 3 o 5 al massimo) a quella verticale che evidenzia soprattutto gli ingredienti della farcitura che, in base ai gusti dei commensali o al tipo di ricetta, possono essere sia a base di carne che di pesce. In quest’ultimo caso inoltre la scenografia può essere ulteriormente esaltata quando ad esempio dai paccheri spuntano le teste di un gambero o i tentacoli di un polpetto, o fanno capolino i piedi dei cannolicchi.

Anche nella cottura, soprattutto se i paccheri sono abbinati ai formaggi, ci sono numerose alternative per renderli ancora più appetitosi, come ad esempio un breve passaggio in forno o una lieve frittura in immersione. Per la nostra ricetta a base di paccheri abbiamo voluto esaltare ulteriormente la poliedricità di questo formato di pasta puntando sul colore, sempre naturalmente all’insegna dell’utilizzo di prodotti di origine naturale, per ottenere le varie gradazioni cromatiche prescelte: la polvere di alga spirulina per il blu, la mousse di piselli per il verde, il cavolo rosso per il viola, l’inchiostro di seppia per il nero e la curcuma per il giallo. Per le decorazioni nell’impiattamento abbiamo inoltre concentrato la crema di piselli in una sagoma a sfera che sottolinea la componente cromatica del piatto, affiancata da una schiuma di Prosecco collocata in posizione leggermente asimmetrica rispetto al resto della composizione.

L’articolo Diversamente C.H.E.F.: un primo gourmet a base di paccheri proviene da LUXURY prêt-à-porter.