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Friuli Venezia Giulia: lungo il confine orientale

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Dalle dolci colline del Collio agli altopiani rocciosi del Carso passando per le coste assolate del Golfo di Trieste: il paesaggio in continuo divenire di questa terra si riflette nella cultura gastronomica meticcia, tra Mediterraneo e Mitteleuropa. Con grandi vini, formaggi e prosciutti

Italien

Sale&Pepe

I gourmet lo sanno: è probabile che il Friuli Venezia Giulia vanti la più alta densità di cibi diversi per chilometro quadrato. Chi pranza in vista di piazza Unità d’Italia a Trieste, a base di cucina marinara veneto-dalmata, può mangiare ungherese con gulasch o bolliti e pioggia di cren grattugiato a crudo la sera a Gorizia. Il filo di fumo che si ritrova nel prosciutto cotto triestino e le portate che combinano i sapori dolciastro e salato pochi chilometri più a nord raccontano la cucina della frontiera orientale: una contaminazione che ha scavalcato secoli, fiumi e montagne. E che contribuisce a creare materie prime e piatti dalla spiccata tipicità.

I vini Friulani
Basta prendere il via dalla capitale del Collio, Cormons, per accorgersene. Questa terra fa rima con vino, da una parte e dall’altra del confine. In verità un confine solo politico. La gente è una sola, coltiva Malvasia e Ribolla Gialla, Pinot Grigio e Friulano (che passava sotto il Tocai sino a pochi anni fa) e ha scommesso sulla specificità dei vini. Come Franco Blazic, che di vigneti ne coltiva a Zegla e a Medana, sul Collio sloveno, e ha la porta della cantina divisa tra i due Stati. La sua Ribolla Gialla, generosa e sapida, profuma di gelsomino. Già negli anni Novanta su queste colline si è anche scoperto che il vago sentore di mela cotta e ossidazione causate dalle lunghe macerazioni dell’uva sulle bucce potevano contare su un numero sempre crescente di estimatori. Ne nacque un movimento che oggi imperversa un po’ ovunque. Una riscossa contadina di cui fa parte anche un altro eroe, questa volta caseario, Beppino Zoff. Nella sua fattoria le Pezzate rosse friulane vivono allo stato semibrado, alimentate senza insilati di mais e il latte è ricco di pigmenti gialli. Le formaggette ricoperte di fiori di calendula sono il pretesto per tornarci in fretta.

Tra chicche enogastronomiche e architettura
In questo angolo di Friuli Venezia Giulia anche l’aceto raggiunge vette di gusto. Per scoprirlo si va in un’acetaia del tutto singolare, quella di Joško Sirk. Le migliori uve fermentano un anno intero in botti di legno. Per corpo, persistenza e mineralità è un aceto prepotente e gustoso, per gourmand. Ma Cormons nasconde un altro gioiellino, il laboratorio di prosciutti della famiglia D’Osvaldo. Dei venticinque milioni di prosciutti crudi annualmente prodotti in Italia, loro ne producono 1500 appena. Oggi lo conduce Monica, giovane donna che segue le impronte della tradizione locale e familiare. I prosciutti sono leggermente conditi con poco pepe nero indiano e sale, poi affumicati sopra un camino a dieci metri dalla fiamma, per due o quattro giorni a seconda del clima. Sul fuoco bolle una caldaia con finocchio, rosmarino, erbaluisa e melissa. Un filo di fumo ottenuto a freddo, massimo venti gradi, d’ispirazione mitteleuropea. La stessa attrazione verso il centro Europa che si ritrova nel capoluogo e prende il nome di gubana, la pasta lievitata arrotolata su se stessa e ripiena di frutta secca tritata e uvetta immersa nel rum. Per una riconferma di quanto siano presenti questi influssi nella cucina tradizionale goriziana bisogna sedersi ai tavoli della Trattoria alla Luna. Nel menu della famiglia Pintar scorrono pietanze dell’Europa continentale: gulasch, Tellerfleisch (bollito di bovino servito con mela o rafano), gnocchi alla frutta. In città, dopo avere passeggiato in Piazza della Transalpina con un piede in Italia e l’altro in Slovenia, si sale al Borgo Castello per avere una vista panoramica dei dintorni e ammirare i palazzi barocchi del centro. Merita una visita anche la sinagoga, esempio del sincretismo culturale della città, prima di uscire verso Lucinico, a sud est per visitare un impianto pressoché unico in Italia di Aronia melanocarpa in regime biodinamico. 189895Questa pianta produce piccole bacche violacee simili al mirtillo. L’azienda 4 Principia Rerum ottiene dalla loro spremitura succhi dall’alto valore antiossidante, ma anche bacche essiccate e confezionate senza conservanti e coloranti.

La Ribolla si trasforma
Nella vicina Villa Parens di Farra d’Isonzo si è scritta invece un’altra storia della viticoltura. Il suo fondatore, Angelo Vittorio Pujatti, è stato tra i fautori del cambiamento di visione del vino: da alimento a elemento di divertimento. In quest’ottica non si è perso però il rapporto con il territorio, anzi si è rafforzato. La Ribolla gialla rimane il caposaldo della cantina, ma si trova trasformata in forma di spumante (Gran Cret) e raccolta tardiva (Gran Finale), dalle note leggermente mielate che cedono alla sottile acidità finale.

La natura friulana
Chi ha interesse nelle curiosità naturali può fermarsi al lago di Doberdò, uno dei rari esempi in Europa di lago carsico, alimentato dal sistema di scorrimento ipogeo delle acque. L’esperienza può continuare lungo il sentiero Rainer Maria Rilke a Duino Aurisina, che permette di accedere alla Riserva della Falesie con un percorso panoramico a strapiombo sul mare e lo sguardo fisso sulle colline del Carso. Il momento dell’anno più caratteristico per visitare il Carso è senz’altro l’autunno, quando le piante di sommaco si tingono di arancione. A 4 chilometri in linea d’aria dal mare la presenza della particolare flora forgiata dalla siccità alle pendici del monte Hermada sono il contesto perfetto perché le pecore Carsoline producano latte sapido e grasso. Va provato il pecorino del Carso di Giuseppe Antonic, dagli aromi complessi che si evidenziano sin dalla prime fasi di stagionatura.

I salumi, i vini e le tapas italiane
189894Per toccare con mano quanto il clima e l’ambiente concorrono all’ottenimento di prodotti tanto tipici bisogna spingersi anche nella frazione Sales di Sgonico. Alla Bajta Andrej Skerlj alleva maiali allo stato brado. I salumi vengono poi stagionati in maniera del tutto naturale in stanze scavate nella roccia. Il carattere aspro del clima e della terra si traduce nelle due varietà d’uva locali e nei vini: la Vitovska a bacca bianca, agrumato e sapido, e il Terrano a bacca rossa, spigoloso e dal colore intenso. Anche l’olio extravergine riflette il paesaggio: la varietà Bianchera dà oli dal profumo intenso di buccia di pomodoro, amari e piccanti al palato. Il momento ideale per l’arrivo a Trieste è l’aperitivo serale. Anche l’Italia ha le sue tapas: nei buffet i sardoni impanati e fritti, prosciutto cotto e kren, liptauer (una crema di formaggi con paprika), baccalà mantecato e jota (la minestra di crauti, fagioli, osso di prosciutto cotto e cotenne) vengono irrorati nei buffet da Terrano spillato direttamente dalle botticelle. La mattina si può raggiungere la località di Trebicciano, dove è diffusa la produzione di miele di marasca, dal gusto ammandorlato.
Oppure si possono cercare le insegne delle osmize, osterie d’antan dove si consumano i prodotti dell’azienda agricola. A Muggia, le calli e l’architettura del Duomo ricordano Venezia. Nel Ristorante Al Lido, Giorgio Suraci è convinto che anche questa sia una frontiera: gli scampi alla busara fanno parte della tradizione dalmata, ormai rara da trovare, e il dolce locale, il presnitz, una sfoglia arrotolata e ripiena di frutta essiccata, noci, mandorle e pinoli, ha probabilmente origini ebraiche. Insomma, una tavola che racconta la storia.

agosto 2021
di Riccardo Lagorio
foto in alto di Federico Meneghetti / CuboImages

Gli indirizzi
di Sale&Pepe

Produttori

Osmiza Krnjelovi di Stanko Milic
Località Sgonico, 34
Sgonico (TS)
Tel. 040229164

Sirk della Subida
Via Subida, 54
Cormons (GO)
Tel. 048160531

Villa Parens
Via Dante Alighieri, 69
Farra d’Isonzo (GO)
Tel. 0481888198
destinationgusto.it

4 p r – aronia naturalis
via gradisca, 23
farra d’isonzo (GO)
Tel. 335477530
destinationgusto.it

Azienda Agricola Fabio Brumat
Via Roma, 56
Turriaco (GO)
Tel. 048176565

Azienda Agricola Sara Devetak
San Michele del Carso
Savogna d’Isonzo (GO)
Tel. 3381395941

Bajta Fattoria Carsica
Località Sales, 108
Sgonico (TS)
Tel. 0402296090

Frantoio Parovel
Zona Artigianale Dolina, 546
S. Dorligo della Valle (TS)
Tel. 040227050

Azienda Agricola Antonic
Località Ceroglie
Duino Aurisina (TS)
Tel. 3405847185

Azienda Agricola Zoff
Via Giuseppe Parini, 18
Cormons (GO)
Tel. 048167204

D’Osvaldo Prosciutti
Via Dante Alighieri, 40
Cormons (GO)
Tel. 048161644

Apicoltori Settimi & Viani
Località Trebicciano, 237
Trieste
Tel. 0402158246

Azienda Agricola Franco Blazic
Località Zegla, 16
Cormons (GO)
Tel. 3475508942

Società Agricola Cociancig
Località Pradis, 18
Cormons (GO)
Tel. 3383908587

Negozi

Panificio Elzeri
Calle Puccini, 8
Muggia (TS)
Tel. 040271138

Pasticceria Cidin
Via Marconi, 6
Gorizia
Tel. 048132561

Ristoranti

Buffet Al Rebechin
Viale Gabriele D’Annunzio, 69B
Trieste
Tel. 3386964061

Ristorante Al Lido
Via Cesare Battisti, 22
Muggia (TS)
Tel. 040273338

Trattoria Alla Luna
via Oberdan, 13
Gorizia
Tel. 0481530374


Redazione

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