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Gli ziti al ragù napoletano di Gianluigi Pagano

Non offritelo mai ad un Napoletano perché, come diceva Edoardo De Filippo nella sua poesia

O rraù”:

‘O rraù ca me piace a me 

m’ ‘o ffaceva sulo mammà”.

Inoltre ogni famiglia ha la sua ricetta specifica: quando la cuoca, (o spesso il pater familias in persona per officiare questo rito) opera in cucina non vuole nessuno attorno, quasi per paura che si carpisca un segreto!

Per capire l’importanza che i napoletani danno a questo piatto vi consiglio di rivedere la “Scena del Ragù” – dal Film “Sabato, Domenica e Lunedì” con Sofia Loren:https://www.youtube.com/embed/tQMHV0rnl8o?version=3&rel=1&showsearch=0&showinfo=1&iv_load_policy=1&fs=1&hl=it&autohide=2&wmode=transparent

Se comunque volete cimentarvi in questa impresa, questa è la ricetta-base. Si prendono:

  • un pezzo di carne di bue piuttosto grande, diciamo 1 kilo (servirà anche come secondo)
  • 6 costine di maiale (tracchiulelle)
  • 350 gr. di cipolle
  • 200 gr. di conserva di pomodoro
  • 400 gr. di concentrato di Pomodoro
  • 200 gr. di olio EVO
  • un ciuffo di basilico
  • ¼ l. di vino rosso, ad esempio Aglianico Rosso

Si inizia, se non l’ha già fatto il macellaio, legando il pezzo di carne assieme a piccole fettine di pancetta; quindi si pone in una pentola (meglio se di terracotta, ma anche di acciaio o di alluminio) la cipolla, l’olio e finalmente la carne. Poi si cuoce a fuoco medio, aggiungendo eventualmente ogni tanto un goccio di vino, fino a che le cipolle non scuriscano, stando ben attenti (e mescolando spesso con un cucchiaio di legno) che la cipolla non bruci.

Quando anche la carne si sarà scurita, aggiungerete conserva e successivamente il concentrato, sempre mescolando e tenendo il fuoco basso, affinché i sapori si mescolino e si concentrino. Questa serie di operazioni richiederà circa tre ore (ed è circa metà del tempo richiesto per l’intera operazione!).

Versate acqua fino a coprire la carne e fate sobbollire (in napoletano “pippiare”), mettendo il coperchio in modo che rimanga un piccolo sfiatatoio. Fate cuocere bene e appena le costine saranno cotte (quando la carne si staccherà bene dall’osso) toglietele dal fuoco e successivamente, quando sarà cotto, il manzo. Fate raffreddare le carni a parte, poi affettatele e rimettetele nel sugo caldo.

Con questo sugo (compresa una buona quantità di carne, la restante costituirà il secondo) potrete condire la pasta: ideali gli “Ziti” o gli Zitoni” (meglio se rigati), come da tradizione spezzati a mano in parti irregolari prima di essere cotti e generosamente ricoperti da formaggio, Pecorino o Parmigiano, secondo i gusti e coronati dal ciuffetto di basilico.

Come abbinamento, ideale l’Aglianico rosso di Taurasi.

Quando avrete degustato la pasta e le carni, nel piatto rimarrà un pregiato tesoro: il sugo, vero elisir di sapore. Sarà ora il momento di prendere il pane (rigorosamente Pane Cafone, tipico napoletano dalla forma rotonda, con una mollica alta ed una crosta croccante e spessa; ideale quello di Campoli cotto in forni a legna) per fare la Scarpetta: uno scrigno di aromi e di sapori.

La carne restante rappresenterà il secondo.

Buon appetito!

Gianluigi Pagano

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