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Osteria contemporanea da Riccardo, recensione: un guizzo vitale per Venezia

Per recensire l’Osteria contemporanea da Riccardo, nel sestiere di Cannaregio di Venezia, ritorniamo in quel grappolo di calli che si dipana sul lato sinistro di Strada Nova, un po’ prima di Campo Santi Apostoli, sulla strada verso Rialto. A pochi passi – questione di metri – c’è l’osteria Ai Promessi Sposi mentre alla fine della calle, ecco Bepi 54. Un caso? Probabilmente sì. Resta il fatto che a muoversi da queste parti raramente si sbaglia.

Il locale, “non democratico”, e il suo oste

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A fugare subito dubbi e prevenire domande, arriva un’autodefinizione che suona come un biglietto da visita: la cucina di Riccardo (uno dei casi in cui l’oste è incarnazione del luogo) si dice non democratica. Le linee di interpretazione possono essere molte: dal menù – che esclude volutamente certi piatti-bandiera o, nel caso in cui decida di proporre classici locali e regionali lo fa a regola d’arte e puntando su materie prime di eccellenza – all’approccio, quasi anarchico e da assoluto mattatore di Riccardo, fino all’autoselezione dei clienti, che capiscono ben presto l’impronta gastronomica e il servizio e, conseguentemente, varcano o meno la soglia.

Il locale, osteria alla quale gli arredi d’antiquariato e i quadri alle pareti omaggio alle dive del passato contribuiscono a dare un tocco bohèmien, è di dimensioni contenute: una sala interna e piccoli tavolini lungo la calle, per poco più di una ventina di coperti. L’accoglienza, tuttavia, compensa. A costruire una dimensione conviviale è, appunto, Riccardo Volpe: presenza fisica e scenica, voce stentorea, grembiule d’ordinanza. Un passato da gestore di locali notturni, poi il passaggio alla ristorazione: dopo qualche anno all’Antico pizzo in zona Rialto, qui pare aver trovato una dimensione a misura, che gli consente di muoversi tra gli spazi ridotti con la stessa disinvoltura con cui sceglie fornitori e materie prime, in regione e oltre i confini regionali.

I piatti (scritti, declamati, recitati) e la selezione dei prodotti

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Stampati su menu, scritti a mano sulle vetrine, ma soprattutto declamati a voce. Il consiglio è quello di scegliere la terza opzione, che se facilmente approda – com’è capitato in questo caso – ad un “faccia lei” in cui si finisce per affidarsi totalmente all’oste, è quella che non solo è parte integrante del pasto, ma anche quella che consente di assaggiare i piatti del giorno, senza vincoli, schemi e ordine.

Quattro i menu degustazione, che permettono di spaziare da proposte veneziane alla selezione di crudo a prezzi competitivi (dai 36 ai 40 euro). Decisamente più interessante la carta, che si muove tra battuta di manzo piemontese e culatta, spaghettone freddo al pistacchio e gamberi crudi o quello “fondente” ai 5 pomodori, gnocchi al ragù di cortile; piovra arrostita e coscia d’anatra, bollito in stagione. E, anche, focaccia gourmet, per dire (merita quella con peperoni arrostiti e acciughe). Assenza di democraticità anche nella scelta delle materie prime, nel senso che non si ammettono compromessi. Fornitura dal mercato di Rialto per il pesce e per gli amanti dei nomi, tra gli altri, Felicetti per la pasta e Damini di Arzignano, per la carne. Rapporto qualità prezzo, davvero raro in città: dai 20 ai 25-28 euro. Accurata la cantina, con una selezione attenta ai produttori “artigianali”.

L’assaggio vede un antipasto misto: se l’elenco dei presenti (baccalà mantecato, saor di gamberi e sarde) è sono in linea con la tradizione, sono i piccoli tocchi a fare la differenza e a dare una spinta in più ad una proposta in partenza già all’altezza: granella di pistacchio (che sa di pistacchio e che non è semplicemente “la nota croccante”), canditi, melograno cambiano decisamente volto ad una proposta nota, tranciando di netto il nodo gordiano dell’ “equilibrio tra tradizione e innovazione”. Succulenti gli gnocchi con crema di melanzane, vongole e mandorle: carnosissime le vongole, cui il condimento di melanzane, percepibile e saporito, arriva ad aggiungere morbidezza (e un pizzico di ruffianeria), concludendo il boccone con la masticabilità delle mandorle. Solari e dal gusto pieno gli spaghetti ai pomodori: tenuta quasi croccante per lo spaghetto avvolto da un sugo senza furberie, in cui unico protagonista assoluto è il pomodoro. Da arricchire la selezione dei dolci, che meritano di vedere aggiunte alla crema di mascarpone, panna cotta e biscotteria secca, qualche proposta più creativa.

Scontrino da Riccardo

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Redazione

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