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Pummaro.it a Torino, recensione: quel guizzo in più, nonostante le 114 pizze

Pummaro.it, pizzeria di Torino da non confondere con la quasi omonima Fratelli Pummarò, sorge in una zona residenziale/semiperiferica della città, e si presenta da lontano come un faro nella notte, in una strada secondaria dove non c’è null’altro. Questa doppia natura, un po’ popolare un po’ chic, la mantiene in tutti gli aspetti: pochi coperti – qualche tavolino all’interno stretto su una specie di ballatoio, due dehors uno aperto uno chiuso, per un totale di posti inferiore ai 50 – e molto lavoro d’asporto.

Ambiente curato e minimal, ma come poteva essere il minimal anni 90, quindi ora fané. Attenzione maniacale agli ingredienti e soprattutto al loro racconto, e d’altra parte un menu così esteso che non si trova neanche nelle pizzerie più da battaglia. Questo ultimo aspetto è il più caratterizzante, perché ha del clamoroso.

 

Un menu da record

   La pizzeria Pummaro.it presenta il suo menu con una notevole convinzione, che sfiora la prosopopea: “Slow Good Experience” è il sottotitolo, seguito dalla dichiarata adesione all’Alleanza Slow Food dei Cuochi. All’inizio la spiegazione approfondita dei tre tipi di impasto – le cui farine naturalmente vengono da piccole e selezionate coltivazioni locali – in chiusura l’elenco dei ben 15 Presìdi Slow Food, dall’aglio di Vessalico alla tarese di Valdarno (una pancetta tesa). Ma il meglio deve ancora arrivare.

Le pizze sono divise in categorie, dove la classificazione è dettata dall’intenzione di mettere ordine, ma finisce per trasmutare in un elenco borgesiano: le storiche da Napoli (4), le doc (11), quelle con cornicione ripieno (altra cosa da pizzeria molto popular, 14), quelle del mastro pizzaiolo (9), le esclusive dal Piemonte (5), quelle di mare (14), i sapori delicati (18), i sapori decisi (18). Poi ci sarebbero i calzoni, al forno o fritti (5), le fritte (2) e le ripiene (3), infine le focacce (11). In tutto, escludendo i 5 antipastini, si contano se non abbiamo fatto male i calcoli 114 (centoquattordici: no dico, CENTOQUATTORDICI) proposte. Si consideri poi che ogni ingrediente è sviscerato in tutti i suoi particolari in ogni pizza; esempio, la Puttanesca: “polpa di pomodoro San Marzano D.O.P. sfilacciato al momento dal pizzaiolo, aglio di Vessalico (Presidio Slow Food), olive nere della Riviera ligure, capperi di salina (Presidio Slow Food). Dopo cottura: slaccia stata di Lampedusa (Presidio Slow Food), olio extra vergine di oliva)”. Insomma solo per arrivare alla fine di una rapida scorsa al menu, ci si mette un quarto d’ora: figuriamoci a scegliere. Essere slow, qui, più che un’attitudine diventa un obbligo.

In compenso (?), striminzitissima carta del bere: un microbirrificio locale, 6 bottiglie di vino Prosecco compreso.

Com’è la pizza di Pummaro.it

Non vorremmo però che sottolineare l’aspetto obiettivamente mostruoso del menu facesse sembrare la recensione negativa. Tutt’altro, perché poi la pizza è buona. Gli abbinamenti, per quanto gli ingredienti siano ricercati, non trascendono mai nell’astratto o nel pretenzioso. In particolare molto ben riuscito il calzone fritto, con il ripieno di scarola (da cui si può far togliere il prosciutto, se uno vuole renderlo ancora più vicino al modello originale): la frittura è asciutta e croccante, la pasta è sottile e ben cotta anche all’interno, dove il contatto col ripieno umido è solitamente insidioso, nei punti in cui è più spessa comunque l’impasto risulta ben lievitato.

Nelle pizze al forno, l’apparenza di una napoletana classica – cornicione alto e bruciacchiato, centro sottile – viene subito smentita non solo dalle dimensioni, più piccole del piatto; non solo dal bordo, non proprio arioso sebbene ottimamente lievitato e cotto; ma soprattutto dalla cottura, a fuoco più lento e prolungato, che rende la base leggermente biscottata, e asciutta al morso.

La Marsigliese – una gorgo e cipolla a base margherita – è molto ben equilibrata, anche se il gorgonzola pare messo in cottura, e come sempre evapora. Una piccola delizia è I fantastici quattro, una quattro formaggi divisa in spicchi, con abbinamenti più o meno classici ma tutti riuscitissimi (fiore sardo+capperi, asiago+nocciola, conciato+pomodorini, castelmagno+fragola); il prezzo è quello di due pizze ma è come mangiarne quattro, e comunque rappresenta una eccezione perché la maggior parte si aggira attorno ai 10 euro, restando quasi sempre sotto.

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Redazione

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