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Risotto alla milanese: 7 ristoranti a Milano consigliati dall’esperto

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Il risotto alla milanese a Milano
Il risotto alla milanese a Milano
Il risotto alla milanese a Milano
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Il risotto alla milanese a Milano
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Il risotto alla milanese a Milano

Il risotto alla milanese, o risott giald come si dice in Lombardia, è uno dei piatti della tradizione più ricercati in Italia. La sua storia è affascinante e parte da molto lontano, dal Cinquecento addirittura, con sfumature leggendarie legate niente di meno che alla costruzione del Duomo di Milano. Esce dalle cucine di casa quando nel 1981 il genio di Gualtiero Marchesi riscrive la leggenda e dona nuova vita al classico risotto alla milanese con la foglia d’oro trasformandolo in un grande piatto contemporaneo – “al peso (in calorie) del midollo di bue, aveva sostituito il peso (specifico) dell’oro – racconta Aldo Fiordelli. Proprio dal critico enogastronomico autore di  Il risotto alla milanese, il piatto della tradizione interpretato dai migliori chef ci siamo fatti consigliare 7 posti a Milano dove andare a mangiare il miglior risotto alla milanese, tradizionale e contemporaneo. Dopo il successo di Fiorentina, osti macellai e vini della vera bistecca (Gruppo Editoriale, 2019), questo volume di 224 pagine in italiano e inglese, con più di 300 fotografie inedite e la prefazione della nostra Fiammetta Fadda, è tranquillamente la guida ideale da consultare. Intanto, abbiamo fatto una chiacchierata informale con lui per regalarvi dei suggerimenti pratici.

Risotto alla milanese a Milano: 7 indirizzi secondo Aldo Fiordelli

Trattoria del Nuovo Macello
“Giovanni Traversoni cucina uno dei migliori risotti alla milanese in assoluto perché ha uno stile post moderno, ovvero ti trovi in un’osteria dove si mangia in modo molto tradizionale però con tutta la cura e le attenzioni che si possono usare oggi. La particolarità è che al Nuovo Macello usano il Vialone Nano, che in origine è l’ingrediente di tradizione tanto quanto il Carnaroli, forse anche di più. Lo servono con una cottura di 10 minuti, quindi molto al dente, una modalità forse più contemporanea rispetto al passato. Il riso cuoce in acqua di zafferano senza soffritto e senza brodo, poi mantecato con burro delle Alpi, burro acido e Lodigiano riserva”

Ratanà
“Non si può non citare il lavoro di Cesare Battisti perché fa un risotto alla milanese contemporaneo legato alla tradizione. Il suo piatto ha tutti gli elementi della ricetta tradizionale, compresi il midollo e la gremolata. Il midollo viene servito non mantecato nel risotto, ma a parte, perfetto per chi preferisce evitare il suo forte sapore. La gremolata è l’ingrediente che più si è perso per strada, purtroppo, è quel mix di rosmarino, limone, prezzemolo e acciuga che dà freschezza al midollo e al piatto.”

Rovello 18 
“Michele de Liguoro prepara il suo risotto alla milanese come un riso al salto. Non è esattamente il riso del giorno dopo, ma va a recuperare la tradizione e entra perfettamente nel discorso molto attuale di sostenibilità e antispreco in cucina. Inoltre, per me, è un’ottima idea, molto gustosa, per via della croccantezza, dal gusto tostato col taleggio che si lega allo zafferano. C’è anche il risotto giallo con l’ossobuco, con la salsa frullata alla vecchia maniera e la gremolata molto agrumata.”

Trippa
“Quando ho chiesto a Diego Rossi di andare ad assaggiare il suo risotto alla milanese, lo chef si è premurato di ricordarglielo al momento della conferma di appuntamento per “mettere a bagno i pistilli di zafferano la sera prima”. Questa attenzione la dice lunga sulla cura degli ingredienti e della cucina in questa celebre trattoria milanese, per nulla scontata. Il midollo è arrostito e finito con un’affumicatura al mirto, aggiunto alla fine. Aggiunge anche un cucchiaino d’aceto alla fine per restituire equilibrio.”

Manna
“In generale, Matteo Fronduti mette il risotto in carta tutto l’anno. Il suo risotto alla milanese è cucinato in una versione contemporanea: il midollo viene sbianchito, setacciato e steso sul riso come un foglio sottilissimo, una citazione della foglia d’ora di Marchesi. Questa modalità è servita solo in pieno inverno dal 21 dicembre in poi, ovvero dal solstizio all’equinozio, poiché si tratta di un ingrediente importante e ricco.”

Ceresio 7
“Volentieri aggiungo Elio Sironi alla lista perché è a mio avviso è uno dei migliori risottisti di Milano. Nato a Casatenovo, non stupisce che il suo risotto sia un distillato di milanesità. Serve un risotto molto al dente e il Vacche Rosse pregiato viene usato in abbondanza. Da provare!”

Il Ristorante Niko Romito – Bulgari Hotel Milano
“Aggiungo un nome alto, Niko Romito, che nonostante le origini fuori regione, ha saputo interpretare la ricetta tradizionale molto bene. Apprezzo molto la cura che lo chef ha messo nell’affrontare una ricetta tradizionale ripulita a modo suo, attraverso la cultura della Nuova Cucina italiana, di cui Romito è uno dei principali esponenti. Nella sua apparente semplicità, è talmente buono che quando finisce vorresti ricominciare.”

Il risotto alla milanese a Milano
Il risotto alla milanese a Milano
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Foto di Dario Garofalo su gentile concessione di Gruppo Editoriale


Redazione

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