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Ristorante Al Cambio a Bologna, recensione: la certezza

Tutte le volte che parlo di questo ristorante, non solo agli amici che mi chiedono un consiglio, ma anche a chi a Bologna ci vive, scatta il “Dov’è che sta?”. Ma solo la prima volta, dopo se lo ricordano tutti. Questo significa due cose: il Ristorante Al Cambio è fuori dalle comuni rotte di passaggio e quando l’hai provato non te lo scordi (nel bene, ovviamente).

Il locale in effetti si trova fuori dal centro storico, lungo un anonimo stradone che porta verso Ferrara, vicino all’uscita della tangenziale, non certo in un angolo baciato dalla bellezza, ma nonostante questo gode di buona, anzi ottima salute. Considerata la posizione che non permette di godere di un dehors, nemmeno nella stagione estiva, conviene sempre prenotare con un po’ di anticipo, in particolare nei fine settimana.

Insomma, chi ci arriva non ci è capitato per caso ed è quello che in molti fanno per assaporare la cucina bolognese della festa, rotonda, opulenta e senza fronzoli.

A tenere la barra puntata dritta sulla stratosfera della gastronomia petroniana è il solidissimo Armando Martini che si esprime con attraverso le specialità più amate e conosciute che non stancano mai, nemmeno chi è nato all’ombra delle torri, anzi sono proprio i bolognesi duri e puri i più entusiasti clienti. D’altronde la cucina di queste parti è fatta di molti piatti complessi da eseguire che richiedono tanto, troppo tempo per essere fatti alla perfezione e non tutti hanno le competenze o la voglia di cucinarli a casa.
In sala si viene accolti dall’impeccabile Piero Pompili che è qualcosa di più di un semplice maitre, ma anche manager e frontman a cui il locale deve molta della sua fortuna. Sebbene si possa enumerare tra i migliori ristoranti di cucina bolognese, i prezzi rimangono nella norma con il vantaggio della proposta di due menu degustazione a 35 euro (3 portate) e 45 euro (5 portate) che rendono il locale avvicinabile non solo nelle occasioni speciali. La carta dei vini è ragionata e concede grande spazio alle etichette regionali senza deludere, anzi regala qualche bella sorpresa con ricarichi ragionevoli.

Ristorante Al Cambio, Bologna

Ristorante Al Cambio, Bologna

Al Cambio si viene per assaporare la cucina bolognese e non ci si possono fare scappare i grandi primi della tradizione. Il “nido” di tagliatelle sfida la gravità ed è condito da un superlativo ragù tradizionale, ma non stanco o superato (perché, sembrerà strano, ma anche la tradizione vuole rimanere al passo con i tempi). La carne tritata in pezzi generosi rimane consistente al morso e non eccede nel grasso, così come la il pomodoro che colora il ragù senza coprire i sapori. Buoni anche i classici tortellini, serviti in un brodo sostanzioso, ma il piatto di punta sono certamente le lasagne verdi (15 euro) che da sole valgono la visita. Simbolo per eccellenza dell’opulenza emiliana, si presentano vellutate e corpose senza essere pesanti, un raro equilibrio che richiede intelligenza del palato e assoluta perizia in cucina.

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Sapete quando si dice di alcuni piatti che sono semplici solo in apparenza, tipo gli spaghetti al pomodoro? Ecco, le lasagne sono il contrario: sono complesse, sia all’apparenza che in sostanza, e basta sbagliare un ingrediente per fare crollare un delicato castello fatto di pasta, ragù, parmigiano e besciamella. Merita una menzione anche un primo non classico, ma ormai entrato nel novero delle minestre, ovvero il passatello asciutto (13 euro) con il ragù di cortile su crema di parmigiano, una vera goduria.

Tra i secondi si passa per la cotoletta alla bolognese (22 euro) e, tra le tante che si possono trovare in città, questa è una delle più “milanesi” per lo spessore importante, la cottura rosata della carne e il “manico” dell’osso. Il sigillo petroniano è assicurato dalla fetta di prosciutto e dalle sfoglie di parmigiano fuse a calore dolce con un filo di brodo.

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Per la gioia degli inconsolabili nostalgici, si può gustare anche un petto di faraona con patate profumate al tartufo, forse l’ultimo esemplare rimasto nei menu di tutta Bologna. Zuppa inglese e altri dolci tradizionali chiudono l’appuntamento con Il Cambio, ma la nostra preferenza assoluta va allo straordinario latte in piedi dal sapore corposo e la sua perfetta consistenza burrosa.

Un locale che ci fa sentire accolti dal primo all’ultimo momento e dove no, non si mangia come dalla nonna, a meno che non fosse cintura nera sui fornelli. Diciamola tutta: se la competizione (e il voto) dovesse essere dato solo per la categoria dei ristoranti di cucina locale, Il Cambio arriverebbe sicuramente a podio.

Ristorante Al Cambio, Bologna

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Redazione

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