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Ricetta di Andrea Migliaccio, chef del ristorante L’Olivo (2 stelle Michelin) di Anacapri (Na) e socio Euro-Toques Italia

di Andrea Migliaccio
Ristorante L’Olivo – Anacapri (Na)

21 settembre 2021 | 11:09

Ricetta di Andrea Migliaccio, chef del ristorante L’Olivo (2 stelle Michelin) di Anacapri (Na) e socio Euro-Toques Italia

di Andrea Migliaccio
Ristorante L’Olivo – Anacapri (Na)

21 settembre 2021 | 11:09

Ingredienti
7 tortelli 5×3 cm e 10 g di farcia
80 g di salsa alla pizzaiola
7 cubi di stoccafisso in olio
5 mezzi pomodorini confit
q.b. salsa origano, fonduta di baccalà, crumble di olive nere
5 cialde al nero di seppia

Tortelli di stoccafisso e patate alla pizzaiola con origano e olive disidratate - foto Alberto Blasetti Tortelli di stoccafisso e patate alla pizzaiola con origano e olive disidratate

Tortelli di stoccafisso e patate alla pizzaiola con origano e olive disidratate – foto Alberto Blasetti

Per la pasta all’uovo
200 g di farina grano tenero tipo 00
150 g di tuorli a pasta gialla
10 g di olio extra vergine
10 g d’acqua
5 g di sale

Per la salsa alla pizzaiola
1 kg di baccalà
200 g di cipolla bianca
100 g di sedano
100 g di carote
800 g di pomodorini
40 g di concentrato di pomodoro
q.b. basilico, origano e alloro

Per la farcia di stoccafisso e patate
200 g di cipolla
500 g di patate
250 g di trippa di baccalà
1 kg di stoccafisso
150 g di panna
50 g di pomodorini
6 fogli di colla di pesce
q.b. origano, alloro

Completamento farcia
su 150 g di farcia finita
aggiungere 50 g panna parzialmente montata
    
Per la salsa all’origano
5 g di spinaci
50 g di origano fresco
60 g di patate
q.b. olio all’aglio

Per la fonduta di baccalà
300 g di panna
100 g di latte
300 g di ritaglio di baccalà
ridurre di 2/3, setacciare e aggiustare di sale e pepe

Chips al nero di seppia:
30 g di nero di seppia
350 g di acqua
30 g di farina
100 g di olio extra vergine d’oliva

Per completare il piatto:
3 mezzi datterini semi dry
q.b olive disidratate
5 tocchetti di baccalà (1,5 cm x 1,5 cm) in olio cottura a 63° per 3 minuti

Preparazione
Per la pasta fresca:
Impastare gli ingredienti aggiungendo i tuorli un po’ alla volta.
Lasciar riposare in frigo 20 minuti, in un contenitore coperto con la pellicola.
Stendere la pasta sottile, formare dei rettangoli e chiuderli secondo la forma stabilita.

Salsa alla pizzaiola:
Rosolare l’olio, la cipolla, il sedano e le carote.
Unire il baccalà e soffriggere.
Aggiungere le erbe, il concentrato e i pomodorini e lasciar cuocere per circa 90 minuti.
Mixare tutto fino a raggiungere la giusta consistenza ed aggiungere sale e pepe.

Farcia di stoccafisso e patate:
Stufare la cipolla, la trippa, il baccalà, le patate e le erbe.
Aggiungere i pomodorini e la panna e far stracuocere.
Triturare il tutto e sciogliere la colla di pesce.
Mettere il composto in sac à poche e farcire i tortelli.

Per la chips:
Unire tutti gli ingredienti, mescolare il tutto bene e cuocere in padella antiaderente creando delle cialde fini.
Conservare tra due fogli di carta assorbente.

Per completare il piatto:
Versare la salsa alla pizzaiola a specchio.
Cuocere i tortelli e nappare con burro, timo e fonduta di baccalà.
Aggiungere il crumble di olive nere, la salsa all’origano ed infine i tortelli.
Completare con il baccalà in olio cottura, i pomodorini confit e le cialde al nero di seppia.
Servire la fonduta di baccalà separatamente.

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