Esistono tantissime variazioni del ragù ma quello napoletano è sicuramente tra i più famosi se poi lo mangi da Mimì alla ferrovia è davvero il più buono della Campania ma forse dell’intera nazione. La salsa di pomodoro viene messa a fare sin dalle 6 del mattino. Le nonne, poi, preferivano cominciare a cucinarlo addirittura la sera prima. La mattina ci si alza con questo odore che pervade la casa.
A ‘pummarola che spuppulea, cioè che bolle piano piano, rilasciando quegli schizzi che la cucina la sporcano ma che sanno di casa e di famiglia. Tutti riuniti attorno alla tavola ad assaggiare questa prelibatezza, che oggi vediamo in una versione particolare con aggiunta di ricotta come appunto si mangia nell’antica trattoria napoletana.
Ragù con la ricotta, Ingredienti
- pelati san marzano 1 kg
- olio 100 g
- sugna 30 g
- cipolla 30 g
- lardo 20 g
- vino bianco 100 ml
- braciola 100 g
- gallinella 100 g
- tracchia 100 g
- salsiccia 100 g
- pasta (candele) 500 g
- ricotta di fuscella q.b.
Preparazione
Per preparare il vostro ragù napoletano serve un grande pentolone. Lasciate scaldare l’olio extravergine di oliva insieme alla sugna. Quando questa sarà ben sciolta, aggiungete le carni e lasciatele cuocere per un po’ a fuoco vivo, girandole spesso. Durante la loro cottura versate nel pentolone anche le cipolle e il lardo tagliati finemente.
Il lardo deve sciogliersi, la cipolla imbiondire e le carni devono stabilizzare la loro superficie esterna. Sfumate con il vino bianco e lasciatelo evaporare completamente. Quindi versate il pomodoro. Portatelo a ebollizione e lasciatelo cuocere lentamente. Ore e ore di cottura, è questo il segreto del ragù più buono che ci sia. Il sugo del pomodoro si insaporirà di tutti gli ingredienti aggiunti al pentolone, dal grasso di tutte le carni all’olio presente in quantità considerevole.
I pezzi di carne poi diventeranno morbidissimi. Soltanto quando il sugo sarà pronto, potete pensare alla pasta. Fate cuocere le candele in abbondante acqua salata. In una padella versate un mestolo di ragù. Scolate la pasta e fatela saltare in padella per un minuto. Impiattate aggiungendo il ragù, un pezzo di carne a piacere e un po’ di ricotta di fuscella.
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Candele al ragù napoletano e ricotta di Mimì alla ferrovia. Il più buono che ci sia con il trucco del sugo che “Spuppulea” scritto su Più Ricette da Maria.